Til chokoladeespressokage:
Forvarm ovnen til 175 °C. Skær tre runde stykker bagepapir på 23 cm ud til at beklæde kageformene. Spray hver form – sider og bund – rigeligt med non-stick bagespray, placer derefter det udskårne bagepapir i bunden af formene og spray igen. Det er vigtigt at sikre, at alle stykker form og papir er sprayet, så dine kager ikke klistrer. Sæt formene til side.
I en stor skål blandes både sukker, mel, kakaopulver, natron, bagepulver og salt. Pisk, indtil ingredienserne er grundigt blandet, og brug dine hænder eller et piskeris til at opløse eventuelle store klumper af brunt sukker eller kakaopulver.
I en separat stor skål blandes æg, æggeblommer, mælk, cremefraiche, olie og vaniljeekstrakt. Bland, indtil det er helt blandet.
Hæld denne blanding i de tørre ingredienser, og brug en gummispatel til at røre, indtil det er jævnt blandet. Bland ikke for meget.
I et stort målebæger blandes espressopulver og varmt vand. Lad blandingen stå i 30 sekunder, og pisk derefter, indtil de to ingredienser er jævnt blandet. Vend det i kagedejen og rør, indtil dejen er jævnt blandet; cirka 30 sekunder. Dejen vil være ret tynd.
Fordel dejen jævnt i de tre forberedte forme (ca. 750 g kagedej pr. form).
Bag på midterste rille i den forvarmede ovn i 27 til 30 minutter (tjek ved 27), eller indtil en trætandstikker eller kagetest, der stikkes ind i midten af kagen, kommer ren ud eller med et par fugtige krummer på.
Lad kagerne køle af i 10 minutter i formene, før de tages ud af formene og overføres til en rist. Køl helt af, før du pynter med glasur.
Til tranebærfyldet:
I en lille skål blandes majsstivelse og tranebærsaft; pisk godt, indtil det er blandet. Sæt til side, indtil det skal bruges.
I en mellemstor gryde blandes tranebær, vand, sukker og salt. Bring det i kog ved middel varme under omrøring af og til, og kog, indtil sukkeret er opløst, cirka 5 minutter. Fortsæt med at koge, indtil tranebærrene er bløde, og nogle begynder at revne, cirka 5 minutter mere.
Hæld majsstivelsesopløsningen i og rør godt. Fortsæt med at koge under konstant omrøring med en træske eller silikonespatel, indtil blandingen tykner, cirka 4 til 5 minutter mere.
Tag gryden af varmen og rør appelsinjuice og vaniljeekstrakt i.
Skrab blandingen i en skål og afkøl helt inden brug.
Til mascarpone-frostingen: