Du har tilberedt et lækkert kyllingebryst, perfekt brunet og krydret … og så, rædslernes rædsel: en hvid, geléagtig substans dukker op på overfladen. Dit elegante, hjemmelavede måltid i bistrostil har lige mistet al sin appel. Men gå ikke i panik: dette fænomen, selvom det kan virke alarmerende, er faktisk helt naturligt … og harmløst!

Hvor kommer den berømte hvide glasur fra?

Ifølge kok Drew Curlett er det hvide “skum” eller den gelé, der siver ud af kyllingen under tilberedningen, ikke et tegn på dårlig kvalitet. Det er simpelthen forårsaget af varmen!

Når fjerkræ tilberedes, ændrer dets proteiner struktur – ligesom æggehvider, der stivner i en pande. Denne proces, kaldet denaturering, får vand og proteiner til at frigives, som kombineres på overfladen og danner en tynd, let klæbrig, hvidlig film. Dette er helt normalt, især med magre udskæringer af kød som kyllingebryst.

Hvorfor sker dette oftere med visse typer kylling?

Hvis du regelmæssigt tilbereder kyllingebryster uden skind, der hurtigt steges ved høje temperaturer, har du sikkert bemærket dette fænomen. Jo højere temperaturen er, desto hurtigere trækker proteinerne sig sammen og frigiver væske – deraf det tynde hvide lag.

De mest almindelige tilfælde:

For hurtig tilberedning eller ved for høj temperatur (i ovnen, på en pande eller på grillen)
Kylling ikke helt optøet: overskydende vand fremmer udseendet af masse
Industrielt produceret kylling med et højt vandindhold: noget forarbejdet fjerkrækød indeholder mere fugt, hvilket forværrer dette fænomen.

Intet alvorligt, bare en synlig kemisk reaktion. Men hvis du ikke synes, det er appetitligt, er der nogle tips til at begrænse dets forekomst.

“Find resten på næste side” Klik for at læse mere