Tilberedning:
Læg stegen med den ridsede svær (køb den på denne måde hos slagteren) med sværsiden nedad i et lavt ildfast fad. Hæld nok vand i til at dække sværen. Lad det stå i ca. 2-4 timer. Sværen vil absorbere vandet og blive hvid. I løbet af denne tid gnides de resterende sider af stegen med salt og sennep.
Når sværen er helt hvid, saltes den. Brun derefter stegen i en bradepande på alle sider undtagen sværen, indtil den udvikler en fyldig skorpe. Tag stegen op af panden og sauter de skivede løg. Skær rodfrugterne i tommelfingertykke stykker og sauter dem også. Deglasér panden med den første flaske øl, og skrab eventuelle brunede stykker op fra bunden.
Tag stegen op af panden og steg den i ovnen ved 250°C (480°F) ved almindelig ovntemperatur (over- og undervarme), indtil sværen bobler. Dette tager mig normalt omkring 45 minutter til en time. Skru derefter ovntemperaturen ned til 180 °C (350 °F) og fortsæt tilberedningen i yderligere 1-2 timer, afhængigt af vægten. For en steg på 3 kg (2,2 lb) er en samlet tilberedningstid på cirka 3 timer nødvendig. Pensl af og til med en tår af den anden flaske øl. Husk at justere temperaturen og tilberedningstiden efter din egen erfaring, da hver ovn tilbereder forskelligt.
I løbet af denne tid tilsættes bouillonen til rodfrugterne og lad det simre, indtil det er reduceret. Når stegen er færdig, tages den ud af bradepanden og den ophobede saft tilsættes saucen. Si grøntsagerne fra saucen. Afhængigt af den ønskede smagsintensitet, reduceres saucen yderligere, indtil den er pænt tyknet. Jævn den med lidt mel og rør til sidst lidt koldt smør i for at forfine smagen.
Denne steg passer bedst til brødboller og surkål eller lignende tilbehør. Den er til 8-12 personer, afhængigt af appetitten.
