1. Brun kødet: Start med at duppe stegen tør. Varm 2 spiseskefulde klaret smør eller olie op i en stor gryde eller stegepande. Når fedtet er varmt, brun kødet på alle sider, indtil der dannes en flot gyldenbrun skorpe. Dette tager cirka 4-5 minutter pr. side. Dette trin er afgørende for at bevare smagene og gøre kødet mere saftigt senere.
2. Forbered grøntsagerne og hvidløget: Mens stegen brunes, skrælles gulerødderne og skæres i store stykker. Skræl og halver løget. Skræl og hak hvidløgsfeddene. Når stegen er pænt brunet, tages den op af panden og sættes til side.
3. Brun grøntsagerne: Sauter løg, gulerødder og hvidløg i den samme pande. Sauter ved middel varme i cirka 5-7 minutter, indtil løget er blødt og gyldenbrunt, og hvidløget er duftende. Grøntsagerne tilføjer en lækker sødme og en vidunderlig smagsdybde til saucen.
4. Tilsæt væsken: Hæld rødvinen i gryden og skrab bunden for at absorbere smagene. Tilsæt derefter bouillonen og rør godt. Tilsæt krydderurterne (merian, timian, rosmarin), enebær, allehånde og laurbærblad.
5. Gryderet: Kom stegen tilbage i gryden, og sørg for, at den er godt dækket af væske. Dæk til og lad det simre ved svag varme i 2-2,5 timer. Jo længere stegen steger, jo mørere bliver den. Vend kødet hvert 30. minut under tilberedningen, så det steger jævnt og forbliver dækket af væske. Tilsæt mere bouillon eller vand, hvis det er nødvendigt.
6. Tjek og server: Tjek kødet efter 2 til 2,5 timer: det skal være mørt nok til nemt at kunne rives med en gaffel. Tag stegen op af gryden, og lad den hvile et stykke tid, så væsken er jævnt fordelt.
7. Færdiggør saucen: Nu kan du færdiggøre saucen efter din smag. Fjern laurbærblad, enebær og krydderier. Lad det simre i et par minutter for at tykne saucen. Hvis du ønsker en særlig fyldig sauce, kan du afslutte den med lidt fløde eller smør.
8. Servering: Skær stegen i tykke skiver og server med saucen. Kartofler – hvad enten det er kartoffelmos, kartoffelkager eller pommes frites – og en grøn salat eller dampede grøntsager er ideelle til denne ret. Et godt stykke brød er også ideelt at dyppe i denne lækre sauce.
