Du har måske også denne lille vane: så snart du koger dine æg, dypper du dem straks under koldt vand for at køle dem hurtigt ned. Det er praktisk, vi tror, det gør dem lettere at pille … men ifølge mange kokke beskadiger denne procedure deres tekstur. Æghvide bliver hård som gummi, blommen mister sin fine tekstur, og den kan endda revne. Så hvad sker der egentlig, når vi køler dem ned på denne måde?
Hvorfor undgå termisk chok

Denne gestus kan virke harmløs, men den skarpe kontrast mellem det varme æg og det iskalde vand får proteinerne til at reagere meget hurtigt. Som følge heraf trækker æggehviden sig sammen for hurtigt, hvilket giver den en hård og mindre behagelig tekstur. I mellemtiden kan blommen få en let grålig farvetone og miste sin blødhed, som om den var overkogt.

“Se resten på næste side” Klik for at læse mere